“菜品质量不稳定，上菜慢是个普遍问题，不但咱家这样，别人家也这样。想要抓菜品质量，需要有顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。
想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”
徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，看着八个字沉思着，之后对老谭说：“我打个电话。”
随后他拨通电话，说：“你上来一下。”
“你刚才说的菜品结构，能不能说得详细点。”徐总放下手机道。
老谭组织了一下语言，说：“菜品结构指的是经营菜品的组成，说菜谱更准确些。
我们对菜谱的习惯理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分是厨师的拿手菜，而并非是饭店所要做的特色。
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老谭接着要往下说，这时办公室的门被推开了，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高在一米七五左右，身材匀称，双眼炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。
徐总脸上露出无可奈何的表情，对来人说：“又不敲门。”
来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回注意。”
徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅。”然后对老谭介绍来人：“这是王刚，跟我干十年了，咱家厨师长。”
老谭站起来和王刚握手，王刚热情地说：“你好谭师傅！”
老谭友好地笑笑。
徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，接着说。”
话说到一半被打断然后再接着说是件很困难的事，老谭不得不重新组织语言。
他先咳嗽一下清清嗓子，随后说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。
好的菜品结构一定是盈利模式，相对应的是精准的营销模式。菜品结构不合理菜品质量肯定不行，必然影响上菜速度。
说得直白点，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”
“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声地念叨一遍，然后把这句话记下来，低头沉思起来。
过了一会儿他问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”
“谁知道了，都是你定的。”王刚的态度有些抱怨，紧接着又补充一句，“我觉着谭师傅说得对，我知道那个意思，就是说不出来。”
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